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一斤95元和一斤3元的大米,中間隔著的都是智商稅嗎?? ...

王老師讀書 2021-3-29 07:34 829人圍觀 IT服務

這是企鵝的深度欄目:Cheap vs Expensive。我們會自費購買某個品類最便宜到最貴的產品,從食材到廚具,幫你深扒這個品類的內幕與知識,讓你花的每一分錢都值。

可能沒有什么東西像大米一樣:是99%的人生活中最大的剛需,卻也是99%的人最不了解的東西。

以前買米的時候,你可能一直靠著模糊的概念在挑:比如東北米一定更好吃,或者泰國的茉莉香米就是最好的大米。

你也可能聽說過一些傳說級的天價大米:比如日本越光米,一小包就要大幾百塊……

但你真的知道自己每天吃的米,是什么產地、什么品種,到底值不值得它賣的這個價格嗎?

嗯,這也是困擾了我們很久的問題。

上網一查才發現:大米的知識體系真的太混亂了!至今為止,還找不到一篇文章能把它講得清晰明白。

不信自己去查一查,找到的90%都是營銷號軟文……

那怎么辦?只能自己豐衣足食了……今天就想和大家一起解決,平時買米時最大的幾個迷思:

米的價格到底是什么決定的?

貴的米一定比便宜的米更好(吃)嗎?

去超市,應該怎么挑米,才不會踩雷?

為了準備這篇文章,我們買了國內外各個價位的米,品種超過30種,價格跨度高達32倍!最貴的米,一口就要吃掉好幾塊錢呢……

拉著業內人士一起,死磕了整整一個月。最后總結出來的,每一個字都是精華!

而且在這次研究里,我們還挖到了不少非常非常特別的選手,能刷新大米觀的那種!

有的甜感爆棚,吃起來像用白糖拌飯;有的放冷之后不回生,仍然和溫熱時候一樣彈糯柔軟,還有一款,在煮的時候,滿屋都是粽葉、牛奶的奇香……

前方干貨預警!如果你沒有耐心,請拉到最后,有我們吃了三十多款米的推薦list。

好的品種

已經贏在起點了!

平時常吃的米,主要是秈米和粳米兩種。

長江沿岸以及更北區域,基本吃的是這種圓短短的粳米,煮起來油潤柔滑。比如,被拿出來夸上天的東北五常,就是粳米。

而華南、西南區域吃得更多的秈米,是這種細長形的,煮出來會更松散一些。最出名的就是茉莉香米。還有絲苗米,煲仔飯用的就是它。

但在粳米、秈米這種大分類下面,其實還有很多更細小的品種,比如越光米、稻花香……

品種不一樣,價格和味道也是千差萬別的!

這兩個都是粳米,價格相差了整整10倍

比如,同樣是來自東北,吉林小町米只要6元/斤,五常稻花香為什么每斤要價15元?

因為稻花香還屬于另一個特殊的品種,叫做“香米”,基因上就比普通米擁有更多的芳香物質。和吉林小町放在一起,香氣濃郁度是壓倒性的。

稻花香的芳香物質有68種

秈米如果具有更多的芳香物質,一樣也是優等生——最有名的泰國茉莉香米,有91種芳香物質,是普通米的將近兩倍,所以自帶優雅細膩的香氣。

價格基本在10元/斤以上,比普通秈米貴3倍。

另外,品種也分出身:比如日本的越光米,應該是全世界最有名的大米品種之一了:被稱為“世界米王”、高級日料店的寵兒、就算在原產地日本,價格也穩定在普通品種的三倍以上。

我們買的還不是日本原產,而是江蘇引進種植的。價格也要25元/斤!

味道呢?撲面而來的澎湃米香,在嘴里的回甘是接近于糖醇的甜,寧波同事直言:仿佛吃到了白糖拌飯……

想要選育出一個新品種,從播種、栽秧、雜交配組到成熟期選種,基本要10年以上!簡直和養孩子一樣難orz

近年來很有名的“中日混血”南粳46,就是新品種里的優等生。2016年在中日優良食味粳稻評選上,甚至打敗越光,拿到了"最優秀獎"!

它是個中日混血。母本是江蘇優質品種粳稻武香粳14,父本則是來自日本關東194軟米,兼顧了父母的優點。

粒粒分明,彈性接近粢飯團會用到的糯米,肉眼可見的油潤光滑,煮起來會讓路過的阿姨夸贊米香,最有意思的是,這米溫度降低也不會過度失水干硬。

在全國優質粳稻優良食味品評會上,它也是南方稻區唯一進入前10名的優質粳稻品種,與日本原產越光米僅差4.21分!

產地也能決定身價

比如五常、新瀉,都是名產地
雖然品種決定了大米的基礎,但作為一個農產品,水稻對產地也是很挑的。
比如,大家都覺得東北大米更好,對吧?去超市看看,上海崇明米均價大概在3元/斤左右,而東北長粒香,一般會賣到6元/斤。
在南方還是北方種植,對大米的質量真的有這么大影響嗎?
是的!北方不管晝夜溫差、生長時間,都明顯優于南方。這當中,最重要的就是溫度。
有沒有發現:南方米煮出來的飯,在冷了之后就會變硬變干。但東北大米,即使放涼,口感還是很糯,和熱飯差距并不會很大?
和其他農產品一樣,大米在晝夜溫差越大的地方生長,細微風味物質就會積累得更充分。特別是粳米,晝夜溫差能讓粳米的支鏈淀粉含量更高,米粒粘糯度更高、老化速度也更慢。換句話說,米的口感就會更糯,冷后也不回生。
這時候就要拿出本場最貴的國產米了!晝夜溫差高達幾十度的新疆,有一種羊脂籽米。一斤要價30元,一碗飯要將近10塊錢了:)
但它在盲測的時候,對別的米幾乎是降維打擊!還沒煮就贏了,乳白如籽玉,真的對得起這個名字……
品種本身的風味物質積累足夠多,就會被放大化展現。打開電飯煲的瞬間,整個廚房都充斥著奇香:有人覺得像溫熱過后的羊奶,有人覺得像粽葉的青草味……
不僅有粳米的彈性,竟然還有一點接近糯米的軟黏,越嚼越甜,米香會在鼻腔里留存好久好久。
看看某寶里的自來水,都說“吃了就回不去了”。感覺會讓恩格爾系數飆升,建議你謹慎購買……
北方的另一個優勢是,這里大米的生長周期普遍更長。
最適合稻米生長的溫度,大約在23-25度。南方平均溫度高,幾乎全年都是種植期,足夠種兩季甚至三季的水稻;
但冷冷的北方,種植期只有那么三四個月,長夠一季,差不多也就要落霜了……
既然只能種一季,就不用趕產量,可以把一年里溫度最適合的時段,全部利用上。
所以,北方水稻的生長時間,平均比南方米多了將近三分之一。水稻的風味沉淀更充足,風味當然更好!
但這也是北方米通常比南方更貴的原因:同樣的一片稻田,同樣的地價、農田維護成本,但產量只有南方的一半甚至三分之一,平攤下來,價格當然更高。
舉一個極端例子:還記得剛才的羊脂籽米嗎?五常已經很優秀了對吧,但這款米的生長期竟然長達190天,積溫是五常的將近兩倍……
在南方,不同季節的稻米,生長時間同樣有差別。
剛才說到,南方每年會種兩季大米,分別叫做早稻、晚稻。晚稻米生長時間更長,最高會比早稻米多2倍!
早稻生長期短,所以價格便宜。但口感嘛……就比較差了。
我們試了同樣產地、同樣米種的早晚稻,早稻吃起來有種渣渣的感覺,松散偏硬,風味也很單薄。晚稻明顯更加柔軟、密實。
加工精度也很重要
知道嗎?大米也有分等級的
從水稻到大米,還需要一系列的加工。國家針對加工的精細程度,有專門的官方標準:
最低的普通大米質量指標,會根據加工的精度,分成三個級別(一級最高)。
更高的優質標準,加工精度更嚴格,還會對于風味有要求。
堊白率和直鏈淀粉含量,都是影響口感的關鍵因素。
標準越高,等級越高,價格當然越貴。超市里所有的袋裝米,都是有明確標示等級的。在包裝背面可以看到:
另外,有一些比較知名的產地,申請了官方的產地保護。這些米,在符合國家官方標準之外,還會有產地獨有的更高標準。
比如黑龍江的佳木斯大米,在直鏈淀粉含量上劃分更細,水分含量要求更低;還會另外控制膠稠度、蛋白質的含量。
膠稠度越大、蛋白質含量越低,大米越好吃。來源:黑龍江地方標準DB 23/ T2419—2019
不過,這個標準能決定的只是大米質量的下限。換句話說,低標準、低等級米不一定難吃,但選更高標準的米,能規避踩雷的幾率~
一般市面上包裝米,都至少在標準一級,均價最低在3元左右。更低等級的米,基本都進了儲備糧倉和大型食堂。這里就不多說了~
最后,講一些
讓價格更貴的新單詞
每年年底的新米,我們覺得是值得買的。
新米就是當季收獲的稻谷,新鮮碾磨。比起放了一年甚至幾年的陳米,鮮碾不僅對口感的影響大,各個方面的指標也會更高。
價格也不會貴太多,現在正好是2020新米的上市時間,每斤只比2019年陳米貴一兩元。除了售賣的時間短,必須抓緊買之外,沒什么缺點。是性價比最高的溢價了。
還是拿事實說話:盒馬有一款崇明鮮碾米,新鮮程度和普通崇明米相比,就像8歲的熊孩子吧。吃到嘴里仿佛會跳舞。
這款包裝小,價格會比較貴,在8.2元/斤
冷鮮米會稍貴一些,但味道上也對得起價格。
所謂冷鮮米,就是水稻在收獲之后,用低溫儲存、加工,磨米之后冷藏配送。
低溫很早就被證實為儲存大米的最優解之一,不僅可以減緩大米的水分流失,還能最大程度降低大米風味物質的變質、生蟲。沒有大范圍推行,只是因為成本過高。
現在市面上比較容易買到的冷鮮米,是一米執念系列,拿到手還需要冷藏保存。
冷鮮米的價格,大概在12元/斤
最想推薦的是他家的良渚胚芽米??诟须m然偏硬,但甜感非常明顯,是很清亮的感覺,會在口中噗噗地爆煙花,細細咀嚼,質感會越來越溫柔,很有記憶點。
既然說到了胚芽米,就多講幾句:胚芽米是大米去殼之后,留下了頂端的胚芽部分。
有研究檢測出,胚芽是大米里營養成分最高的部位之一。留下胚芽的米在各個營養成分上,的確都比大米更高一些。
味道上,因為留下了胚芽和部分外層,顏色上會偏黃,但比起糙米,已經很接近白米的口感了。
所以,胚芽米的確適合不適應糙米口感,還想通過大米攝入更多營養的人。
但它也有缺點:國內現在為止,還沒有非常完善的胚芽米加工設備。都是從國外進口機器,機器價格很高的……
再加上胚芽的活性更高,保質期自然也比普通大米更低,運輸也需要保持低溫。價格當然低不下來。
還有,我們發現:最近的大米越來越精細了,不少米,能把產地溯源到具體的農場,甚至種植的人!
比如,盒馬上能買到一款米,產地精確到了東北當地的田園,價格在11.7元/斤。
還有剛才提到過的國產越光米,也標注了指導種植者的名字。
其實產地溯源這點,日本很早就做到了。
比如有些人可能聽說過的:越光米最好的產地是日本新瀉縣。而范圍再縮小一些,新瀉縣的魚沼米,會比普通新瀉米再貴上50%。
再精細一些,他們也有單一農場米。本次買到最貴的大米,就是魚沼的笠原農場,曾經拿過日本的A級鉆石獎。
在日本,價格是普通新瀉米的2倍多;賣到我們這兒,95元一斤……
味道上……是好吃的,但甜感沒有25元的國產越光米驚艷,口感和8元的崇明鮮碾米也很接近。
對于這個價位來說,我們覺得不太值得。
還有一些小眾的概念米,比如免淘米、富硒米、水果酵素米……價格貴超級多,但大部分其實都是智商稅。
比如富硒米,除非是缺硒病人,否則根本沒必要吃富硒米。3個雞蛋的含硒量已經足夠滿足每人每天的攝入量了。
再比如免淘米,國家根本就沒有免淘米的標準。而且淘米也就是幾分鐘的事,也沒有人懶到這個程度8……
日本甚至推出了“世界最貴的米”,主打的是8個頂級米種的調配,然后做熟成處理,一斤也就300多塊錢吧……
把米玩到這種高度,的確是前所未有的。那到底值不值得?嗯……認真你就輸了:)
最后,90%的高價進口米,都是在為運費和關稅買單。
比如剛剛提到過的日本單一農園米,在國內賣到380元/2kg,也就是95元/斤。然而同款米在農園官網是5000日元/5kg,也就是30元/斤左右,價格翻了3倍多。
日本光是出口,運費和溢價大概就在每斤33元左右
泰國沒那么夸張,但最高等級的茉莉香米,泰國均價大概在2.4-2.5萬泰銖/噸,換算一下來,每斤大約2.7元。
到了國內,低于10元的茉莉香米,市面上基本找不到……算一算,也有將近四倍的價差。
不論是哪種,其實國內都有質量平齊甚至更好的米,價格也會更實惠一些。而且,每年的新米,國產米也比國外的更新鮮。
如果不是已經習慣吃某款米的話,我們覺得,沒必要執著于進口米。
課代表來劃重點啦
給你們直接抄作業!
說了那么多,也知道你們最關心的問題還是:
到底該怎么挑,才能買到性價比最高的好米?
我們整理了一份TIPS,你們可以直接存下來,下次買米的時候拿出來看看,保證不踩雷!
更懶一點,還有我們這次暴風吸入30+種大米后,整理出來的推薦LIST。你們直接拿去抄作業就好!
國內的大米真的太多太多啦!我們能夠找到的,都是在各個電商平臺上可以購買到的,可能會錯過不少小眾產地和品種。
如果遺漏了一些非常優秀的大米,歡迎在留言區安利給大家~
參考資料:
1. 高雪燕,2016,留胚米營養成分研究與留胚米產品的開發
2. 宋婷,2016,大米貯藏過程中不同碾磨程度對對大米品質影響的規律分析
3. 劉瑤,2018,泰國香米與五常大米品質分析和特征性風味成分的研究
4. 倫利芳,2013,大米低溫儲藏后在不同環境條件下其品質變化
5. 施利利, 王瑞, 楊士春, 丁得亮, 張欣, 李春富, 崔晶,2011,16個水稻品種新米和陳米理化特性的比較
6. 陳能,羅玉坤,朱智偉,張伯平,鄭有川,謝黎虹,1997,優質食用稻米品質的理化指標與食味的相關性研究
7. 劉瓔瑛, 陳建偉,丁為民, 李意念,2011,分選加工對稻米食味品質的影響
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文 | 凱嘰 圖 | 亮金金
設計 | 冰粉兒
感謝嗑米餐廳主理人陳云鶴、莊曉霞的協助!

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